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> 024 76 574702.Thornalley教授认为，如果你想从蔬菜中获得最大的益处，如果你正在煮蔬菜，那就错了。你应该考虑一下快炒、蒸或是微波。编译：研究表明，沸水煮花茎甘蓝可以破坏其抗癌成分Warwick大学研究者发现，英国用沸水煮青菜的烹饪习惯严重的破坏了很多甘蓝菜的抗癌成分，如花茎甘蓝、茅甘蓝、菜花和甘蓝。以往的研究表明，甘蓝菜可以降低癌症的发病风险。这是因为其中含有高浓度的硫代葡萄糖酸盐，它可以代谢成癌症的预防性物质：异硫氰酸盐。而在本研究之前，并不清楚硫代葡萄糖酸盐和异硫氰酸盐会因为甘蓝菜的储存和烹饪而受影响。Warwick 大学医学院的Paul Thornalley教授和Warwick化学院的Lijiang Song博士从一个当地的商店购买了甘蓝菜类蔬菜（如花茎甘蓝、茅甘蓝、菜花和甘蓝），并在购买30分钟内储存在实验室。然后通过煮、蒸、微波和快炒研究蔬菜中硫代葡萄糖酸盐的含量。煮沸对这些蔬菜中的硫代葡萄糖酸盐的贮留有非常严重的影响。煮沸30分钟后硫代葡萄糖酸盐总量的流失分别是：花茎甘蓝77％、茅甘蓝58％、菜花75％和甘蓝65％。也研究了其他的烹饪方法：蒸0－20分钟、微波0－3分钟和快炒0－5分钟。这三种方法对硫代葡萄糖酸盐总量的分析在烹饪过程中没有明显的丢失。室温储存的蔬菜和在冰箱中储存七天后的蔬菜相比，硫代葡萄糖酸盐的含量没有明显不同，但后者的含量稍低。然而，研究者发现，储存于低温冰箱（像－85°C）的新鲜蔬菜会在解冻过程中丢失33％的硫代葡萄糖酸盐。虽然甘蓝菜的准备过程中硫代葡萄糖酸盐仅有少量的丢失，但在甘蓝菜被变成碎片或细条超过6小时，那硫代葡萄糖酸盐的水平将有明显的下降，可达75％。Thornalley教授认为，如果你想从蔬菜中获得最大的益处，如果你正在煮蔬菜，那就错了。你应该考虑一下快炒、蒸或是微波。个人意见，供参考：Researchers at the University of Warwick have found that the standard British cooking habit of boiling vegetables severely damages the anticancer properties of many Brassica vegetables such as broccoli, Brussel sprouts, cauliflower and green cabbage.Warwick大学研究者发现，英国用沸水煮青菜的烹饪习惯严重的破坏了很多甘蓝菜的抗癌成分，如花茎甘蓝、茅甘蓝、菜花和甘蓝。英国用沸水煮青菜的烹饪习惯严重的破坏了很多甘蓝菜，如花茎甘蓝、茅甘蓝、菜花和甘蓝等的抗癌成分。Past studies have shown that consumption of Brassica vegetables decreases the risk of cancer. This is because of the high concentration in Brassicas of substances known as glucosinolates which are metabolized to cancer preventive substances known as isothiocyanates. However before this research it was not known how the glucosinolates and isothiocyanates were influenced by storage and cooking of Brassica vegetables.以往的研究表明，甘蓝菜可以降低癌症的发病风险。这是因为其中含有高浓度的硫代葡萄糖酸盐，它可以代谢成癌症的预防性物质：异硫氰酸盐。而在本研究之前，并不清楚硫代葡萄糖酸盐和异硫氰酸盐会因为甘蓝菜的储存和烹饪而受影响。以往的研究表明，食用甘蓝菜可以降低癌症的发病风险。它可以被代谢生成防癌物质，异硫氰酸盐。并不清楚甘蓝菜的储存和烹饪方法会对硫代葡萄糖酸盐和异硫氰酸盐有何影响。......transported them to the laboratory within 30 minutes of purchasing. The effect of cooking on the glucosinolate content of vegetables was then studied by investigating the effects of cooking by boiling, steaming, microwave cooking and stir-fry.....并在购买30分钟内储存在实验室。然后通过煮、蒸、微波和快炒研究蔬菜中硫代葡萄糖酸盐的含量。...并在30分钟内运到实验室。然后研究煮、蒸、微波和快炒等烹饪方法对蔬菜中硫代葡萄糖酸盐含量的影响。The effects of other cooking methods were investigated: steaming for 0–20 min, microwave cooking for 0–3 min and stir-fry cooking for 0–5 min. All three methods gave no significant loss of total glucosinolate analyte contents over these cooking periods.也研究了其他的烹饪方法：蒸0－20分钟、微波0－3分钟和快炒0－5分钟。这三种方法对硫代葡萄糖酸盐总量的分析在烹饪过程中没有明显的丢失。也研究了其他烹饪方法的影响：....这三种方法在烹饪过程中均未见总硫代葡萄糖酸盐成分出现明显流失。Domestic storage of the vegetables at ambient temperature and in a domestic refrigerator showed no significant difference with only minor loss of glucosinolate levels over 7 days. 室温储存的蔬菜和在冰箱中储存七天后的蔬菜相比，硫代葡萄糖酸盐的含量没有明显不同，但后者的含量稍低。室温储存蔬菜与在冰箱中储存其硫代葡萄糖酸盐的含量没有明显差别，仅在存储超过七天后硫代葡萄糖酸盐含量有轻微减少。However the researchers found that storage of fresh vegetables at much lower temperatures such as −85 °C (much higher than for storage in a refrigerator at 4–8 °C) may cause significant loss of glucosinolates up to 33% by fracture of vegetable material during thawing.然而，研究者发现，储存于低温冰箱（像－85°C）的新鲜蔬菜会在解冻过程中丢失33％的硫代葡萄糖酸盐。然而，研究者发现将新鲜蔬菜放置在极低温度如－85°C（而存储在 4–8 °C的冰箱中就显得高的多）条件下，在解冻过程中会导致硫代葡萄糖酸盐的显著流失，达到33% 。 PS：括号内有待商榷。The researchers found that preparation of Brassica vegetables had caused only minor reductions in glucosinolate except when they were shredded finely which showed a marked decline of glucosinolate levels with a loss of up to 75% over 6 hours after shredding.虽然甘蓝菜的准备过程中硫代葡萄糖酸盐仅有少量的丢失，但在甘蓝菜被变成碎片或细条超过6小时，那硫代葡萄糖酸盐的水平将有明显的下降，可达75％。研究者发现甘蓝菜在准备过程中硫代葡萄糖酸盐仅有少量的丢失，但当其被切得很细碎时，硫代葡萄糖酸盐含量会出现明显下降，切碎6小时后，硫代葡萄糖酸盐会丢失75％。谢谢jammi战友的翻译，从译文可见中英文之功底。以下是个人观点，仅供参考。1. glucosinolates：硫代葡萄糖酸盐/ 硫代葡萄糖苷 isothiocyanates：异硫氰酸盐/异硫氰酸酯 后者是否更专业？ 2. This is because of the high concentration in Brassicas of substances known as glucosinolates which are metabolized to cancer preventive substances known as isothiocyanates. 这是因为其中含有高浓度的硫代葡萄糖酸盐，它可以代谢成癌症的预防性物质：异硫氰酸盐。这是因为其中含有高浓度的硫代葡萄糖苷，它可以代谢成预防癌症的物质：异硫氰酸酯。“预防癌症的物质”是否比“癌症的预防性物质”更符合中文习惯？3. However before this research it was not known how the glucosinolates and isothiocyanates were influenced by storage and cooking of Brassica vegetables.而在本研究之前，并不清楚硫代葡萄糖酸盐和异硫氰酸盐会因为甘蓝菜的储存和烹饪而受影响。而在此之前，并不清楚甘蓝菜的储存和烹饪对硫代葡萄糖苷和异硫氰酸酯的影响程度。4. Domestic storage of the vegetables at ambient temperature and in a domestic refrigerator showed no significant difference with only minor loss of glucosinolate levels over 7 days. 室温储存的蔬菜和在冰箱中储存七天后的蔬菜相比，硫代葡萄糖酸盐的含量没有明显不同，但后者的含量稍低。“七天”是指“冰箱中储存七天”还是“室温和冰箱中储存七天”？我的理解是“室温条件下和冰箱中储存，没有什么区别，只是储存时间超过七天后，含量有所下降”，不知对否？5. 关于几种蔬菜的译法： Brassica ：拉丁属名，芸薹属。该属植物包括大家熟悉的白菜、甘蓝、花椰菜（花菜、菜花）、芸薹等等； broccoli：花茎甘蓝，即我们俗称的西兰花、绿菜花等； Brussel sprouts：茅甘蓝、小甘蓝、甘蓝球、甘蓝芽 作为科普文章，本人觉得还是将蔬菜名翻译的通俗点好。谢谢taozx的编译。谢谢anmb1的建议。我的英文翻译水平还有待于提高。